HMF TEHLİKESİNİN FARKINDA MISINIZ?

‘’Şekeri, bal veya pekmez gibi besinlerle değiştirerek tariflerinizi sağlıklı yapmaya çalışırken ya tam tersi zararlı yapıyorsanız?’’

Son zamanlarda gördüğüm ‘’sağlıklı ve fit ‘’olarak adlandırılan tariflerde beyaz şeker yerine daha sağlıklı alternatifler bulunmaya çalışılıyor. Tabi kaçınılmaz ve en kolay yol her evde bulunan ve o şekerli tadı sağlayan bal ve pekmezden geçiyor. Özellikle sosyal medyada bu şekilde birçok tarif paylaşılıyor. Peki şeker yerine bal-pekmez kullanmak ne kadar doğru? Isıtıldığında bal ve pekmez zararlı olur mu?

Bu noktada öncelikle size bir bileşenden bahsedeceğim; Hidroksimetilfurfural (HMF). Kulağa adı oldukça garip gelen bu bileşen toksik ve insan sağlığına zararlıdır. Yapılan araştırmalar HMF’nin yüksek dozda alınmasıyla, üst solunum, göz, deri ve mukoza tabakasını tahriş edebileceğini göstermektedir. Hatta HMF nin genotoksik etkisi DNA hasarı oluşturarak tümör oluşumuna katkı sağlamaktadır. Peki HMF nerede, hangi besinlerde bulunur?

Çok uzağa bakmanıza gerek yok. HMF; Meyve suyu, reçel, marmelat, pekmez, bal gibi içerisinde indirgen şeker ihtiva eden gıdaların ısıtılmasıyla ortaya çıkmaktadır. Türk gıda kodeksi balda 40mg/kg, pekmezde 75mg/kg a kadar HMF varlığına izin vermiştir. Bal üretim aşamasında süzme işlemini kolaylaştırmak ve kristalleşmeyi geciktirmek için ısı işlemi uygulanır. Bu ısıl işlem sonucu HMF 40 mg/kg’ı aşmayacak şekilde üretim gerçekleşir. Bal tüketiciler tarafından uzun süre bekletilirse ve ekstra ısıl işlem uygulanırsa HMF miktarı artabilir!

Yapılan bir araştırmada 6 farklı bal işletmesinden alınan çam ve hayıt ballarının 65 derecenin üzerinde 24 saat bekletilmesiyle limit değerlerini aştığı gözlemlenmiştir. Aynı zamanda balın uzun süre ve yanlış koşullarda depolanması da içerisindeki HMF miktarını arttıracaktır. Işık, depo sıcaklığı ve nem baldaki HMF miktarını etkileyen faktörler arasındadır. Bu yüzden bal eğer şeffaf bir kavanozda ise karanlık bir ortamda saklamalısınız.

Pekmezde de durum çok farklı değil

Yapılan bir araştırma da vakum altında üretilen %76 suda çözünür kuru madde içerikli pekmezde 35,25 mg/kg HMF oluşurken, açık kazan yöntemine göre üretilen pekmezde 681,40 mg/kg HMF değeri oluştuğu görülmüştür. Bu açık fark bizlere kazanlarda geleneksel yöntemlerle üretilmiş pekmezler yerine güvenilir markalarda kodekse uygun üretilmiş pekmezleri satın almamız gerektiğini göstermektedir.

Kek kurabiye vb tatlılarınızı bal ve pekmez ile tatlandırmayın

Bal ve pekmez için HMF nin 65 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda limit değeri aştığını düşünürsek, fırına giren kek kurabiye vb tatlıların yanında, sıcak sıvılara da eklenmemesi gerektiğini artık biliyoruz. Belki tarifleriniz soğuduktan sonra üzerine ilave edebilirsiniz!

Ya da dut kurusunu kesici yardımıyla öğüterek tüm tariflerinizde şeker yerine kullanabilirsiniz! Dut kurusu o doğal şekerinden gelen tadıyla tariflerinizde şekerin yerini çok güzel dolduracaktır. Tariflerinizde 1 su bardağı şeker yerine ¾ su bardağı dut kurusu tozu kullanabilirsiniz.